BOUILLABAISSE DE LAPIN

Pour : 4 personnes

Préparation  : 30 minutes

Cuisson  : 45 minutes

INGRÉDIENTS:

*De Cayenne.  
PRÉPARATION:

 Nettoyez le poireau, ne gardez que le blanc. Pelez l’oignon. Effilez le céleri. Eliminez les par-

ties dures du fenouil. Emincez tous ces légu-

mes. Ebouillantez et pelez les tomates, épépi-

nez et concassez-les. Epluchez et pressez les gousses d’ail.
 Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Faites revenir doucement l’oignon, le poireau, le céleri et le fenouil. Ajoutez les toma-

tes, l’ail, le bouquet garni, le zeste du citron et l’anis étoilé.

Ajoutez les morceaux de lapin dans la cocotte. Versez le pastis et le bouillon de volaille, mé-

langez. Assaisonnez, portez à ébullition, bais-

sez le feu, laissez mijoter 45 minutes.
 Pour l’aïoli, pilez les gousses d’ail pelées et dé-

germées avec une pincée de gros sel et la bis-

cotte jusqu’à obtenir une purée lisse.  

 Ajoutez les jaunes d’œufs et une pointe de Ca-

yenne, mélangez. Continuez à tourner en ver-

sant l’huile d’olive en filet comme pour monter une mayonnaise.

 Une fois le lapin cuit, rangez les morceaux dans le plat de service chaud.

 Liez la sauce avec quelques cuillerées d’aïoli, sans bouillir, et nappez-en le plat. Servez le res-

te d’aïoli en saucière et accompagnez avec des pâtes fraîches.

ACCORD VIN:

Blanc sec léger : Vin de Pays des Coteaux Charitois.

 Les vins de Pays des Coteaux Chari-

tois sont issus de raisins récoltés sur le territoire du département de la Nièvre, au Sud-Ouest de la France. 

 Les vins de qualité sont essentielle-

ment produits à la Charité-sur-Loire

Chasnay, Nannay et la Celle-sur-Niè-

vre qui représentent 90% de la pro-

duction totale. Le nom "Coteaux Chari-

tois" est dérivé de "Charité-sur-Loi-

re"une des communes qui produit le plus de vins dans la région.  

 L’utilisation du mot "coteaux" peut toutefois être trompeuse car cette zone de la France est connue pour être très plate.