DOS DE SAUMON AUX GIROLLES

 Pour : 6 personnes 

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes 

INGRÉDIENTS:

 

Filet de saumon

6 pavés

Persil

6 brins

Huile d'olive

2 càs

Poivre

1 pincée

Girolles

800 g

Sel

1 pincée

Beurre

30 g

 

LA SAUCE:

Fumet de poisson* 

2 càc

Carotte

1

Crème fraîche

150 g

Beurre

20 g

Champagne

20 cl

Eau

5 cl

Echalotes

2

 

 

*Déshydraté.

PRÉPARATION:

 Badigeonnez le saumon d'huile. Réservez-le. Faites revenir les girolles à feu vif à la poêle avec 30 g de beurre jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Salez et poivrez. Réservez-les.

Faites revenir les échalotes et la carotte pelée

et hachée 3 minutes à la poêle avec 20 g de beurre. Parsemez de fumet de poisson. Versez 5 cl d'eau, faites bouillir 2 minutes. Filtrez. Ver-

sez le champagne et laissez réduire de moitié et filtrez. Reversez dans une petite casserole. Ajoutez la crème, faites bouillir et épaississez et poivrez.

 Placez 10 minutes les pavés de saumon sous le gril rougi du four en les tournants à mi-cuis-

son.

 Réchauffez les girolles parsemées de persil, servez de suite avec la sauce en saucière.

ACCORD VIN:

Blanc: Vacqueyras. 

 Le Vacqueyras blanc est produit dans le vignoble du Rhône, vignoble au sud-est de la France et plus précisé-

ment dans la région viticole du Rhône

-méridional. Administrativement, le Vacqueyras blanc peut être produit dans les communes de Vacqueyras et de Sarrians. Son terroir bénéficie d'un climat méditerranéen et de sols calcaires argileux, marnes, calcaires gréseux et galets roulés.