LANGUE DE BŒUF

BRAISÉE FRAÎCHE

OU

DEMI-SALÉE

Pour : 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

INGRÉDIENTS:

*Ou 1 cuillère à dessert d'arrow-root ou de la fécule.

PRÉPARATION:

 Mouillez d'un demi-litre de vin blanc. Faites réduire aux deux tiers. Ajoutez une partie du bouillon où a cuit la langue et deux parties de jus de bœuf ou de bouillon de façon que la langue se trouve mouillée aux deux tiers de hauteur.

  Couvrez la braisière, mettez la dans le four et continuez le braisage jusqu'à parfaite cuisson

de la langue.

 La langue étant préparée et cuite pendant une heure et demie, comme il est dit ci-dessus, enlevez la peau qui la recouvre, déposez la dans une braisière sur un lit de carottes et

d'oignons émincés, couennes de lard, bouquet garni.

 Dressez la langue sur plat long. Passé la cuis-

son, dégraissez-la, passez-la à la passoire fine dans une casserole. Faites réduire au tiers de son volume et liez avec 10 cl de sauce demi-glace (ou simplement avec une petite cuillère à dessert d'arrow-root délayé avec un peu d'eau froide ou de fécule à la place de l'arrow-root).

 Masquez la langue d'une légère couche de sauce, tenez le plat au four quelques instants.

 Garnissez la langue à volonté: carottes, oi-

gnons doux braisés, choucroute.