SAUTÉ DE CHANTERELLES

 AU CARAMEL DE POMME

 Pour : 4 personnes

 Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

INGRÉDIENTS:

*Sachets disponibles en supermarché. En cui-

sine, la demi-glace est une sauce réduite réali-

sée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture géla-

tineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun et sa couleur de la caramélisation.

PRÉPARATION:

  Lavez, épluchez, épépinez et coupez les pom-

mes en dés. Placez la peau des pommes dans un faitout avec 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez chauffer jusqu'à obte-

nir un caramel clair.

 Retirez les peaux, déglacez avec un filet de vi-

naigre de cidre et laissez réduire aux 2/3.

 Arrosez ensuite de demi glace de veau, ajou-

tez les morceaux de pommes et le calvados. Laissez cuire à petits bouillons pendant 10 mi-

nutes. Mixez, puis réservez au chaud.

 Nettoyez les chanterelles. Pelez et hachez l'échalote.

 Dans une poêle, faites fondre le reste du beur-

re et faites-y suer l'échalote hachée. Ajoutez les champignons et laisser cuire à feu doux. Arrosez avec le caramel de pomme et servez.