TERRINE AUX TROIS
LANGUES
Pour : 4 à 6 personnes
Préparation : 4 heures
Cuisson : 3 heures
INGRÉDIENTS:
Petits oignons blancs |
100 g |
Poireau |
1 gros |
Langues d'agneau |
2 |
Tomates |
4 |
Langue de bœuf |
1/2 |
Carotte |
1 |
Langue de veau |
1/2 |
Câpres |
1 càs |
Vin blanc sec |
1litre |
Beurre |
50 g |
Bouquet garni |
1 |
Ail |
2 gousses |
Persil plat |
1 botte |
Poivre noir |
10 grains |
Cornichons |
10 |
Poivre |
1 pincée |
Œufs durs |
2 |
Gros sel |
1 petite poignée |
Saindoux |
50 g |
Sel |
1 pincée |
PRÉPARATION:
Pendant une matinée faites dégorger les langues sous un filet d'eau.
Egouttez-les et plongez-les (avec les œufs) dans un faitout d'eau salée. Portez à ébullition, laissez blanchir 5 minutes.
Egouttez, rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les à nouveau (réservez les œufs durs).
Avec la pointe d'un couteau, épluchez-les et retirez toutes les parties graisseuses.
Epluchez les légumes et taillez les carottes en rondelles. Emincez le blanc de poireau, coupez les tomates en 4, équeutez, lavez, ciselez le persil et réservez.
Dans la sauteuse avec le beurre, le saindoux, le bouquet garni, faites colorer les langues et les légumes.
Dégraissez en passant l'ensemble au chinois (passoire).
Conservez la sauteuse sur le feu et déglacez avec le vin blanc. Portez à petite ébullition. Réincorporez les langues et les légumes. Salez, poivrez et parse-
mez de quelques grains de poivre noir.
Couvrez, laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Hachez les œufs durs. Coupez les cornichons en fines rondelles. Mélangez-les dans un saladier avec le persil plat, les oignons émincés et les câpres. Réservez.
Passez le jus de cuisson. Egouttez les langues, détaillez-les en gros morceaux et incorporez-les à la garniture précédente. Malaxez le mélange, ajou-
tez le jus de cuisson.
Garnissez, pressez et filmez la terrine. Couvrez-la avec la planchette et le poids de 2 kg. Réservez une nuit au réfrigérateur.
Démoulez et servez la terrine en tranches, accom-
pagnée d'une sauce rémoulade et d'une salade de mesclun.