TERRINE DE VEAU

AUX ASPERGES

Pour : 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 3 heures 

      Repos : 12 heures (au frais) 

INGRÉDIENTS:

*Collier, épaule.

PRÉPARATION:

 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

 Pelez les carottes et l'oignon. Piquez l'oi-

gnon avec les clous de girofle.

 Faites cuire la viande avec les carottes, l’oignon, le céleri, le thym et le laurier dans 1,5 litre d’eau, en démarrant à froid. Salez et poivrez (5 grains de poivre noir entier) puis laissez mijoter 3 heures sur feu très doux.

 Egouttez et effilochez la viande. Faites réduire le bouillon quelques minutes sur feu vif, rectifiez l’assaisonnement, filtrez et ajoutez les feuilles de gélatine essorées en fouettant.

 Epluchez et faites cuire les asperges quel-

ques minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et rafraîchissez.

 Montez la terrine en intercalant la viande et les asperges, versez la gelée chaude petit à petit jusqu’en haut. Faites prendre la terrine une nuit au réfrigérateur avant de la démou-

ler et la couper en tranches épaisses. Servez la terrine bien froide accompagnée d’une vinaigrette.

ACCORD VIN:

Blanc sec: Limoux (Située dans l'Aude, au sud de Carcassonne).