TERRINE FONDANTE DE BŒUF

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 4 heures

INGRÉDIENTS:

Quatre-épices

1 càc

Carottes

800 g

Pied de veau*

1

Oignon

1

Bouquet garni

1

Girofle

2 clous

Vin blanc sec

50 cl

Cognac 

3 càs

Huile d'olive

2 càs

Bœuf*

1,5 kg

Cornichons

8 gros

Poivre

10 grains

Petit salé*

250 g

Sel

1 pincée

Estragon

1 bqt

 

*Fendu en deux. *Palette ou échine de porc demi-sel.

*A braiser (gîte à la noix ou aiguillette). 
PRÉPARATION: 

 Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites dorer la pièce de bœuf sur toutes ses faces (15 minu-

tes environ). Saupoudrez de quatre-épices. Arrosez de cognac. Hors du feu, flambez. 
 Ajoutez le pied de veau, l'oignon piqué des clous de girofle, une carotte pelée et coupée en rondelles, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour recouvrir la viande. Laissez cuire 3 heures à couvert sur feu doux. 
 Entre-temps, faites blanchir le morceau de petit salé 5 minutes à l'eau bouillante. Ajoutez-le dans la cocotte à mi-cuisson de la viande. 
  Au terme de la cuisson, retirez les viandes et le pied de veau. Coupez-les en morceaux. Filtrez le bouillon. Dégraissez puis reversez-le dans la cocotte. Salez si nécessaire. Remettez les viandes avec les carottes restantes pelées et coupées en dés. Poursuivez la cuisson 45 mi-

nutes.
 Coupez les cornichons en morceaux. Mélangez-les au contenu de la cocotte avec l'estragon ciselé. Versez le tout dans un moule à cake. Après refroidissement, couvrez d'un film alimentaire et réservez 12 heures au réfri-

gérateur. 
 Pour servir, trempez le fond du moule quelques

instants dans de l'eau chaude. Démoulez et coupez en tranches.

ASTUCES:

 Le plus diététique si le bouillon est dégraissé

(après refroidissement, c'est toujours plus faci-

le), cette terrine est très digeste. Accompagnez-la d'une salade d'herbes(persil, coriandre, roquet-

te) pour l'apport en vitamine C.

ACCORD VIN:

Rouge puissant : Patrimonio.

 Située au pied du Cap Corse, dans la région du Nebbio (« brouillard » en corse) l'appellation Patrimonio jouit d'un micro climat exceptionnel au sein duquel le brouillard, très fré-

quent, joue un rôle déterminant. On y produit ainsi des vins de très haute qualité : blancs bouquetés, rosés enso-

leillés et fruités  rouges amples et charpentés.